Miguel Mosteiro cocinará en Aquafuture los manjares del mar arousano
Miguel Mosteiro es de Cambados, pasó muchos años en Vilagarcía, fue durante tiempo jefe de cocina en uno de los templos culinarios de Barbanza y ahora dirige, en Boiro, una novedosa propuesta que explora todas las caras de la gastronomía. Con semejante geografía vital, parece lógico que Mosteiro se haya convertido en el cocinero de la ría de Arousa, el experto del que echan mano entidades como Mexillón de Galicia, Opmega y Parquistas de Carril para demostrar la calidad de su producto. La colaboración con estas entidades florecerá durante los próximos días en Silleda, donde se celebrará Aquafuture, el primer salón de la industria acuícola. En ese foro, Mosteiro encenderá sus fogones para realizar demostraciones de cocina con esas tres entidades, a las que se suma también la Asociación Galega de Troitas, y para ofrecer degustaciones. En total, en los próximos tres días elaborará 31 recetas diferentes que tienen como eje productos gallegos de primera calidad: los mejores exponentes de la acuicultura gallega.
«En Arousa el término acuicultura no nos gusta mucho, pero creo que es por algo de desinformación. La acuicultura no solo son las jaulas de peces: en Carril se lleva cultivando almejas desde hace más de quinientos años. Y las bateas llevan funcionando desde el siglo pasado», explica el cocinero, que cree que Arousa debería estar orgullosa de su potencial en esta materia.
De hecho, el mejillón es el buque insignia de la acuicultura no solo en Galicia, sino en el conjunto de España. Mosteiro se ha acostumbrado a trabajar con mejillón certificado por el Consello do Mexillón de Galicia y por Opmega, dos entidades con las que suele colaborar. «Es un producto con un mercado amplio, protegido por un sello de calidad y por su propia calidad. Así que la gente, si sabe que hay Mexillón de Galicia, se queda con él», explica.
Nuestro mejillón es un producto excelente, versátil y barato. Y curiosamente ese tercer elemento parece robarle cierto prestigio. «Es una de las cosas con las que lucho yo», explica Mosteiro. «Uno de los mariscos más caros que tenemos es el percebe, porque la gente entiende el valor de los percebeiros que van a buscarlo a las rocas… Pues los mejilloneros también tienen que ir a esos acantilados a por la cría de mejillón», dice el chef.
La almeja cultivada en Carril es un producto que Mosteiro conoce bien: ganó varias veces el certamen de cocina que se enmarca en la fiesta gastronómica que se celebra en esta localidad arousana en agosto. «En general, en toda la ría de Arousa hay un almeja excelente», señala el chef. Pero «Carril está en la desembocadura del río Ulla, y las corrientes y la mezcla de agua dulce y salada le dan al marisco, tanto a la almeja como al berberecho un punto especial», señala. Un punto que suele ser reconocido en el mercado con buenos precios. Aunque la fama también tiene su cara mala: los competidores desleales que pretenden aprovecharse del buen nombre de un producto. «Por desgracia, hay mucha picaresca», señala el cocinero.
El mejillón de Galicia y la almeja de Carril comparten más cosas que la calidad de unos productos con apellido: son especies muy versátiles en la cocina. Especies que «están excelentes preparadas de las formas tradicionales —los mejillones al vapor, las almejas a la marinera—, pero que también dan juego para platos creativos»señala.
Demostrar eso es, precisamente, el reto que tiene previsto afrontar durante los próximos días. Empezará hoy con un showcooking para Mexillón de Galicia; mañana seguirá con la Ameixa de Carril y la trucha gallega; y rematará la jugada el viernes con el mejillón cultivado por los productores asociados a Opmega.
Fuente: La Voz de Galicia
