Eliminación de la contaminación bacteriana
Con este proceso, se consigue que el bivalvo filtre esta agua limpia, eliminando de su organismo los posibles restos de contaminación bacteriana que pudiesen haber adquirido en su medio natural. Además, en estas instalaciones también se limpian las almejas y berberechos de algas y arenas. Este filtrado resulta fundamental para pasar todos los controles sanitarios y garantizar la máxima rigurosidad del producto.
En este aspecto, cabe tener en cuenta que casi todos los microorganismos patógenos de origen humana se encuentran presentes en el medio marino y acceden a él a través de los vertidos urbanos. La mayoría de las bacterias huéspedes del aparato digestivo humano como el Escherichia coli, no son patógenas, pero sí pueden estar acompañadas de otras menos inocuas. Por tanto, su presencia en el medio marino conforma un indicador de la existencia de bacterias más peligrosas, como es el caso de Salmonella.
Clasificación de zonas de producción
Por este motivo, las zonas de producción se clasifican microbiológicamente en tres categorías (A, B y C) en función de la concentración de E. coli por cada 100 gramos. Este es un indicador de contaminación fecal y sirve controlar la calidad de las zonas de producción y, por ende, de los moluscos que en ellas se cultivan. Dicho indicador sigue las condiciones estipuladas en la Directiva 2004/41/CE, y se ajusta al Reglamento (CE) 853/2004/CE, al Reglamento (UE) 2017/625 y al Reglamento de ejecución (UE) 2019/627, referidos a la calidad microbiológica de las aguas para la cría de moluscos y otros invertebrados marinos).
En el caso concreto de los parques de cultivo de la OPP89, se encuentran en zonas clasificadas como B. Por ello, deben de ser sometidos a procesos de depuración para reducir la contaminación bacteriana. Tras este, el molusco debe presentar un nivel de E. coli inferior a 230 y ausencia de Salmonella para poder ser puesto a la venta en el mercado. En caso de que el bivalvo proceda de una zona clasificada como B y no pase por depuración ni reinstalación, necesitará de un tratamiento térmico autorizado que elimine los microorganismos patógenos garantizando que puede ser destinado al consumo humano.
Seguidamente se empaquetan en mallas y se les añade el sello de los Parquistas de Carril OPP89, primera organización pesquera de ámbito autonómico. Dicho distintivo garantiza al consumidor final que está adquiriendo un producto de calidad, las verdaderas almejas y berberechos de Carril, cultivados con profesionalidad y cuidado, unos moluscos que no pueden darse del mismo modo en ningún otro lugar del mundo.
Puesta a la venta
Una vez finalizado este proceso, el producto que ha adquirido la lonja se pone a la venta. Mayoritariamente, el consumidor final prefiere adquirirlo fresco. Se pueden degustar al natural tanto los tres tipos de almejas -babosa, fina y japónica- como el berberecho.
No obstante, estos bivalvos también admiten otros usos culinarios que aportarán a los platos un sabor exquisito. Así, pueden formar parte de arroces, fideuás o ser consumidos a la plancha. Cabe destacar, sin embargo, que el plato estrella para el consumo de las almejas es cocinarlas a la marinera, una receta exquisita tradicional de la gastronomía gallega.
Los productos pueden ser adquiridos por otros compradores autorizados, como, por ejemplo, las conserveras. A envasar estos productos permiten un consumo a largo plazo, ya que se envasan al vacío y no pierden ninguna de sus propiedades nutricionales. La preparación en conserva más extendida para el berberecho y la almeja es al natural.
La organización cuenta con un convenio firmado con la conservera «Friscos». Este fomenta la mejora de la comercialización del producto bajo la marca «Almeja de Carril de los Parquistas de Carril».