Una carta creativa basada en los mejores productos de las Rías Baixas y la huerta de O Salnés, además de una puesta en escena con la que logran impresionar. Esa es la carta de presentación con la que se definen en Sens Restauración, el catering para bodas con cocina de autor que opera en entornos privilegiados y exclusivos como son la Finca La Atlántica, el Pazo da Golpelleira o la Quinta do Ramo. Para conocer el secreto de su éxito, hablamos con su jefe de cocina, Javier Vidal. Junto a él haremos un recorrido por sus inicios en el universo de la hostelería, el porqué de esta edad dorada de los caterings y la importancia de la trazabilidad de los productos. Tampoco hemos podido resistirnos a echar la vista al futuro y que nos cuente sus predicciones de cara a las tendencias que nos esperan el próximo 2025 en cuestión de eventos. ¿Su forma predilecta de consumir las Almejas de Carril? ¡También la conoceremos!
¿Cuáles son tus primeros recuerdos vinculados con los fogones? O lo que es lo mismo, ¿qué te animó a convertirte en cocinero?
Mi primer contacto con la cocina fue muy pronto. Me crié en una familia hostelera, es más, nací en un hotel con restaurante y todos los días en los que iba a comer me veía en la cocina, rodeado de tarteras, impregnado de olores… Entonces, siempre me tiró para ahí. Y, aparte de eso, en mi pueblo hay muchos locales de hostelería, muchos restaurantes. Por ejemplo, mis amigos también eran hijos de hosteleros en O Grove. No fue muy difícil tirar por ese camino —asegura con un sonrisa—.
¿Qué es lo que más te satisface de tu profesión?
Después de una jornada dura, de un evento en el que echas 14 horas, lo que más te satisface es que al sacar el último plato te digan que está bueno, que está rico. Para mí eso es lo que te sube, ver contenta a la gente.
Materias primas, diseño, originalidad en las propuestas… ¿cuáles crees que son las claves para que una empresa de catering alcance la excelencia?
Yo creo que las tres cosas son muy importantes y que el producto tiene que ser lo máximo en cuestión de calidad, tanto en el principal como en las guarniciones. El plato, aparte de tener una buena materia prima, tiene que estar rico y seducir visualmente. Los encargados de llevar el plato al cliente también tienen que aportar profesionalidad a la hora de servirlo. Muchas veces, el plato empieza en la cocina y lo terminan los camareros, entonces es un trabajo en equipo puro
y duro. De nada vale que nosotros hagamos un buen trabajo si no va acompasado por el resto del equipo.
Por otro lado, ¿qué objetivo persigues como cocinero en cada menú que elaboras?
Mi objetivo siempre es dar originalidad a los platos. El producto como principal protagonista, con respeto y sentido. Así como darle siempre más ímpetu al producto de cercanía.
Actualmente podemos decir que el mundo del catering está viviendo una edad dorada. Según tu experiencia, ¿a qué se debe este auge?
Antiguamente, hace 20 años, los eventos se hacían en hoteles de 4 y 5 estrellas o restaurantes grandes con una gran capacidad. Ahora mismo la oferta es bestial: pazos, fincas, bodegas… Donde están muy cuidados los jardines y en los que profesionalizaron a los cocineros y a la sala, a un nivel igual que antiguamente un hotel de 5 estrellas. Se pusieron cocinas como las de un gran hotel, como en un restaurante muy bueno, y se da una calidad similar. En un evento hace dos décadas eso era imposible, ahora mismo las condiciones sí permiten que haya una calidad igual.
Gastronómicamente, ¿qué es lo que más demandan los clientes actualmente?
Estando aquí en este entorno, en las Rías Baixas, siempre el marisco. Es lo que más piden. Sea en aperitivos, sea como un primer plato, pero siempre es el ganador.
¿Podríamos decir que cada año se llevan unas u otras tendencias dentro del catering?Y de ser así, ¿cuáles vaticinas que triunfarán el próximo 2025?
Las tendencias futuras van a ser: aperitivos largos con una cocina integrada tipo ‘showcooking’ y todo preparado al momento, in situ. La tendencia va a ser una boda cóctel en la que los propios asistentes ya están metidos dentro de la experiencia de la cocina.
Hablemos de productos, ¿valoras positivamente que un alimento tenga un sello o marca de calidad diferenciada? ¿O por el contrario te es indiferente?
Sí que le doy valor porque si ofertas un producto de aquí, de cercanía, que tiene su valor económico y, de pronto, en una carta le llaman lo mismo a otro que no tiene nada que ver en cuestión de calidad, eso hay que protegerlo y mucho. Es necesario que se protejan los productos TOP.
Y en el caso de los consumidores, ¿crees que le dan importancia a este aspecto?
Creo que cada vez los consumidores están más informados y no compran ni comen cualquier cosa. Están buscando la calidad y que no les den gato por liebre.
Esta pregunta es ineludible, de todas las formas en las que se puede consumir la Almeja de Carril, ¿cuál es tu predilecta?
Soy fan de la Almeja de Carril, o sea que me es imposible decidir. Es como: ’a quién quieres más, a mamá o a papá’. La preparo de muchas formas, pero por decir algunas: a la sartén, a la marinera o al natural, para mí están por igual.
Ingredientes para 6 personas:
1 kg Almejas de Carril
200 g Setas shimeji
20 g Trufa negra
50 g Alga codium
2 Dientes de ajo
2 Cebollas dulces
1 dL Aceite de oliva virgen extra
2 dL Albariño DO Rías Baixas
2 Cucharadas de harina
1 Ramillete de perejil fresco
Elaboración:
Rehogamos la cebolla (picada en paisana fina) con el aceite de oliva virgen extra y el ajo, durante 5 minutos a fuego lento.
Añadimos las setas shimeji y las Almejas de Carril, incorporamos la harina (sin dejar de mover) y el albariño Rías Baixas, tapamos 2 minutos.
Finalizamos con perejil fresco picado, el alga codium y la trufa laminada.
Emplatamos, ¡y disfrutar!
